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刀削麺と小麦

旧正月の15日、元宵節の前日、久々に中華街に行ってきた。いよいよ春節もフィナーレ。

   元宵節のあん入り白玉だんごではなく、刀削麺目当てである。

中国では意識せず食べていたはずだが、日本でわざわざ食べに行ったことはない。

テレビのコマーシャルでは、練った小麦の塊をぐつぐつ煮え立つ熱湯の中へ勢いよく削り落とす場面があり、すでにお馴染みであったが、どうも、最近中華街で刀削麺が特にブレークしているらしい。ただし、中華街でも刀削麺のメニューがあるところは3件ほどという。

刀削麺といえば、山西省の家庭料理。山西省は北魏時代、平城、現在の大同市に都を定められたことがあり、雲崗石窟が有名である。今は地方都市で、一緒に旅をしていた中国の友人が道を聞いても「何て言っているかわからない~」と路頭に迷ったことがあるほど。日本でもおじいちゃん、おばあちゃんのご当地弁が聞き取れないことがままあるように、山西省の言葉は聞き取りずらいけれど、その独特なアクセントは温かみがあってほのぼのした気分になれる。

中華街パーキングに駐車した。ここは観光地図がおいてある道の駅のようで、休憩したり道順を確認するときに便利である。

実は目当てのお店の場所はまったくわからなかったし、おまけに店名も忘れてしまった。

ところが、なんとなく雰囲気に誘われて3回曲がったら、自動的にそのお店の前に到着。くんくん、匂いがしたのである。

店名は「杜記」。看板を見たとたんに、ああそうだ、と思い出した。間口は狭いが、数人がすでに並んでいた。昼間はもっと行列していたのだろう。外に貼ってあるメニューを眺めていると、期待感はどんどん高まっていく。

20分もしないうちに店内に入れた。私たちが座った奥のテーブルは白檀をベースとした濃厚なお線香の香りが立ち込め、料理人と配膳のおねえさんが調理場の音に負けない現地語でまくし立てている。接客の態度も昔の現地に近いかも。

ほどなく目の前に「ぽん!」と置かれた大きなどんぶりの数々。私は高菜スープベースで、ピリリとした辛味と奥行きのあるしょうゆ味がよくからまった刀削麺。手で削るため、厚いところと薄いところがあり、びらびらと波打っている。その特徴こそスープやたれとよくからむ所以で、コシのある食感がたまらない。

確かに食べたことはある。そういえば、山西省のお隣、陝西省・西安でジャージャー麺を立ち食いしている人をよくみかけたが、確かにこの麺だ。しかし、このお店の味は日本的に少しはアレンジしているのか、八角の味も強烈ではなく、やはりおいしい。くせになる一品であった。

この刀削麺のワザ、一人前になるには10年を要するとか。目にも留まらぬ職人芸である。

餃子は北がメッカ、大連の餃子は格別だった。麺は南。南船北馬をマネすれば、南麺北餃子、その中間の山西刀削麺?

山西省は内蒙古、河北省、山東省、陝西省、河南省に囲まれた、様々な文化の行き交うところ、そこへ小麦生産が豊富なこともあって、水餃子の皮の食感に似た麺が好まれたのかもしれない。コシのある長い長い水餃子である。

そもそも、麺はどこからきたのであろうか。同時発生ということももちろんあるだろう。でも、それは、小麦、大麦の栽培が焦点になることは否めない。

チベットではザンバという、麦の一種を煎ってバターと混ぜた食品がある。もともとは麦を煎ってそのまま食べていたが、西から石臼がもたらされたあとは、粉にひき、バターなどで練って、伸ばして、切って、加熱して食べるようになったという。

ここでのキーワードは西。シルクロードである。紀元前2000年~紀元前1000年の小河墓地の副葬品の中に麦があったことは記憶に新しいであろう。

石臼という文明の利器があったからこそ、粉末状の食品ができる。そうなると、液状のものを混ぜて練ってみたい。切ってみたい。こんな思いつきから麺は生まれたのではないか。

あらゆる智慧がシルクロード経由でやってきているようだ。

今回は刀削麺から、チベット、シルクロードの麦栽培、石臼、に想いを馳せてみた。

刀削麺は神田、銀座にもあるというから、ぜひ今後の課題に入れたい。シルクロードの終着駅には魅力的なものがたくさんある。

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爆竹・花火・年獣

春節、旧正月の話。

北京の市街地は1月29日の春節を祝う爆竹、花火を12年ぶりに解禁した。

6・4、天安門事件を市民に思い出させないためだとか。あれだけ、爆竹好きの中国人にとって、それはそれは厳しい規制だったであろう。

といっても制限つきの解禁で、元日は24時間、翌日以降は午前0時~午前7時まで。

結果、爆竹、花火でのけが人は112人、大気は軽度の汚染が観測され、燃えカスはなんと458トン。死者がいないのは珍しい。

中国南部の地方都市の友人宅で、春節を迎えたことがある。

紅白のような歌番組を友人の家族とともにそろってみてから、深夜0時の到来と同時にけたたましい爆竹の音が轟き始めた。

ベランダに出ると、あたりは真っ白。もうもうと煙が立っている。まるでガスで取り囲まれた山の中のようで何も見えない。火薬の鼻を刺す匂いでむせそうだ。

中庭に出た私に、友人は有無を言わさず、点火した40センチくらいの太い花火を持たせ、上に向けろ、という。

「そんな、火花を頭からかぶってしまう。危ないよ。」

「何言ってんの、平気、平気、みんなこうするものなの!!」

金色に輝く、まぶしくも危険な火花の噴水であった。足元にはパンパンパーンと爆竹。

もともと爆竹というものは、年獣を追い払う目的で始まったという。

年末になると、ニエンニエン(年年)と鳴いて、田畑を荒らしにくる怪獣がやってくる。年獣と呼ばれており、武術の達人が年獣のかぶりものをかぶって爆竹とともに追い払った後、その村には、豊作が続いた。この伝説から新年には爆竹を鳴らし、獅子舞を舞い、豊作を祈願するようになったという。およそ2000年前の話である。

爆竹、花火・・・・音と煙と光、高温。火薬の匂いはのどの奥まで入り込む。

十分五感を刺激する、邪を祓う魔除けの儀式。ニエンニエンと鳴かない獣でも爆竹を鳴らせば、巣に帰っていくだろう。その季節に流行る風邪もいぶされそうである。

日本に獅子舞はもたらされたが、爆竹の派手な音は好みに合わなかったのだろうか。木造家屋に爆竹は危険である。

日本の新年の行事では鬼が松明をもって暴れたりする、松明式、鬼追い式という儀式がある。鬼を追って1年の豊作と家内安全を祈願するもの。

形は異なるが、両国とも新年の「火」は神を招く一方、悪霊を祓う点で共通している。

爆竹はだいたい、学校が休みになる夏休みの夜によく耳にする。これは中、高校生のストレス発散。近所迷惑。

ストレス発散、および自己存在証明に車の中で爆音をかける人もいる。

音と光と煙で新年は華々しく明ける。2000年前からのウィンターマジック・イン・ザ・スカイ。そして正月料理で舌鼓。ゴロゴロしていれば、正月太り。

立春も過ぎて、これから春への準備が始まる。防寒もあとひとふんばり。

2月12日まで横浜中華街では獅子舞を見ることができる。

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